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Buena pregunta esta: ¿es tu proteína de suero realmente de suero ? anteriormente hablamos en otro post sobre la whey protein  (proteína de suero) y los tipos que había, en éste; vamos a hablar sobre si son todas las proteína de suero tan puras como nos venden y contienen la cantidad de proteína de suero que nos indica la etiqueta del bote de muchas marcas de suplementación deportiva o están adulteradas con aminoácidos no proteicos y otras sustancias nitrogenadas (arginina, glicina, taurina, creatina…) para elevar el contenido de nitrógeno total que aparece en los análisis químicos del método Kjeldahl que es el método que usan las empresas de suplementos deportivos (para que sus productos sean aprobados por la FDA ( Food And Drug Administration / Administración de alimentos y fármacos). La FDA (Food and Drug Administration: Agencia de Alimentos y Medicamentos o Agencia de Drogas y Alimentos ) es la agencia del gobierno de los Estados Unidos y es responsable de la regulación de alimentos (tanto para personas como para animales), medicamentos o fármacos (humanos y veterinarios), cosméticos, aparatos médicos (humanos y animales), productos biológicos y derivados sanguíneos entre otros.

¿Qué es el método Kjeldahl?

Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl (Copenhague, Dinamarca, 16 de agosto de 1849 – 18 de julio de 1900), fue un químico que desarrolló un método de análisis químico para determinar así la cantidad de nitrógeno en ciertos compuestos orgánicos. Esta técnica de análisis es la que se conoce como el método Kjeldahl.

El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos métodos. El método Kjeldahl se basa en la determinación del nitrógeno. La determinación del contenido de nitrógeno en muestras de naturaleza orgánica es importante en muchos campos de análisis, como los relacionados con las industrias agroalimentaria o farmacológica o con el medio ambiente, entre otros. Desde hace más de 100 años se está utilizando el método Kjeldahl para la determinación del nitrógeno en una amplia gama de muestras (alimentos y bebidas, piensos, forrajes, fertilizantes) para el cálculo del contenido en proteína. También se utiliza el método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno en aguas residuales y suelos. Es un método oficial descrito en múltiples normativas: AOAC, USEPA, ISO, Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias. La convención general, sobreentendida, es que la totalidad del nitrógeno de la muestra está en forma proteica, aún cuando la realidad es que, según la naturaleza del producto, una fracción considerable del nitrógeno procede de otros compuestos nitrogenados (bases púricas y pirimidínicas, creatina y creatinina, urea, amoniaco, etc.), por ello se denomina “proteína bruta” o “proteína total” a la obtenida por este método. Con este análisis, sin embargo, no se determina el nitrógeno nítrico, el cianhídrico, el de la hidracina, el de grupos azo y el nitrógeno de un núcleo cíclico.

El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra. El contenido en proteína se puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporción entre la proteína y el nitrógeno para el alimento específico que está siendo analizando, tal y como explicaremos más adelante.
Este método puede ser dividido, básicamente en 3 etapas: digestión o mineralización, destilación y valoración. El procedimiento a seguir es diferente en función de si en la etapa de destilación el nitrógeno liberado es recogido sobre una disolución de ácido bórico o sobre un exceso conocido de ácido clorhídrico o sulfúrico patrón. Ello condicionará la forma de realizar la siguiente etapa de valoración, así como los reactivos empleados.

Sé que esta parte de química es un poco aburrida, algunos lo habréis pasado de lago (no pasa nada, solo es por explicarlo un poco como funciona de forma resumida)   si os interesa saber más hay en internet cientos de documentos y ensayos sobre como llevar el proceso paso a paso.

¿Por qué nos engañan con la Whey Protein?

Las empresas de suplementos deportivos y dietéticos tras superar las “pruebas” del método Kjeldahl que consiste en medir la cantidad de nitrógeno que contienen los aminoácidos que componen la proteína de suero; y ésta, puede ser fácilmente adulterada, al agregarle algún compuesto que posea nitrógeno como aminoácidos no proteicos y sustancias nitrogenadas ( arginina, glicina, taurina, creatina…)

La prueba se basa en la cantidad de nitrógeno de un alimento para determinar el contenido total de proteínas. Recuerda –Nitrógeno-. Entonces para determinar la cantidad de proteína en una proteína de suero se basan en su contenido de nitrógeno total y no de la cantidad de cada aminoácido de la que se compone. Ese es el verdadero problema. Las compañías lo que hacen es añadirle compuestos que incrementan el contenido del nitrógeno total para superar el test y hacer que parezca que haya más proteína de la que en verdad tiene. Los resultados obtenidos por dicho método podrían hacer indicar en la etiqueta  que el producto contiene más proteínas de su contenido real. Este fraude, que cada vez usan más las empresas de suplementos dietéticos y deportivos se conoce como “Amino Spiking” (adulteración de aminoácidos). ¿Por qué usan este vacío legal permitido o estafa?  Por lo único que les interesa: ganar más dinero. Todo esto es a causa de poder generar más dinero. (Técnicamente te están robando). Porqué estos trucos para aumentar el % de proteínas en un análisis” permiten  reducir sus costes de producción y aumentar sus beneficios. El precio de la proteína de suero ha estado incrementando en los ultimos años, y la tendencia se mantiene.

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Esto por desgracia es legal, inmoral, poco ético, impreciso y una estafa, ¡Digámoslo claro!

¿Cuánto cuesta un bote de proteína de suero?

   Un bote de proteína de concentrado se suero que oscila entre un 70%-80% de proteína de suero por cada 100 gramos, dependiendo de la marca; suele costar alrededor de entre 40 y 55 euros de media el bote de 2 kg/ 2.2kg según la marca que sea.

Resumiendo de forma muy breve y sencilla: la proteína de suero de leche es una mezcla proteica que se forma como un subproducto de la fabricación de queso con un color amarillento, la cuál en su día era descartada por la industria láctica hasta que descubrieron su valor comercial. El suero es la parte líquida de la leche, que se separa durante la producción de queso. La leche contiene dos tipos principales de proteína: la caseína (80 %) y la proteína de suero (20 %).

Fue  considerada durante  muchos años como un desecho difícil de tratar y eliminar debido a las grandes cantidades producidas en la industria del queso, actualmente es una de las materias primas más usadas en el ámbito alimentario. Nuevas tecnologías permiten recuperar los principales nutrientes y elaborar a base de ellos nuevos productos como los concentrados de proteínas de suero,  emulsificantes, estabilizantes y otros aditivos que confieren propiedades reológicas y sensoriales en la industria alimentaria. El suero tiene proteínas de gran calidad como la beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina y  seroalbúmina entre otras. El suero de leche es la proteína con  mayor valor biológico de todas las proteínas conocidas hasta hoy.

El suero de leche además es rico en sales minerales, vitaminas y aporta todos los aminoácidos necesarios para el organismo, así como aminoácidos ramificados, lo que favorece la síntesis proteica, el aumento de masa muscular y evita el catabolismo de los tejidos (pérdida de tejido muscular).

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El precio de un kg de suero es de media de 32 céntimos de euro el kilo. La producción de un bote sería alrededor de 2 o 3 euros, el resto estamos pagando el beneficio de la marca a la compañía de turno y a los atletas que los publicitan. Así que ya que están ganando dinero de sobra, no es muy ético que encima te vendan una proteína que contiene menos cantidad que la que pone en la etiqueta del bote; eso ya es una desfachatez.

¿Cómo evitar que te engañen?

En primer lugar, ahí que tener claro que si un bote de proteína no muestra el aminograma en la etiqueta ya es para sospechar y descartarla de antemano; es cierto que si ponen los ingredientes te pondrán los aminoácidos, pero no se puede saber si está adulterada o no. Podemos especular todo lo que queramos pero no deberíamos, todas las proteínas deben de tener un perfil de aminoácidos completo; por eso, lo ideal es no comprarlas y dejar de apoyar este tipo de práctica que por desgracia es legal aún. Quizás llegue el día en que todas los productos de proteínas tengan perfil de aminoácidos en el etiquetado.

Si la fórmula de proteína es respetable y transparente debería darnos el perfil de aminoácidos. El perfil de aminoácidos te va ha decir que cantidad de los 18 aminoácidos que componen la proteína de suero contiene de cada uno.

Los aminoácidos (contienen nitrógeno), de ahí el término en ingles de este tipo de adulteración: “Amino Spiking” o “protein Spiking”.

No es lo mismo 1 g de proteína de suero (constituida de varios aminoácidos) que 1 gramo de un único aminoácido, pero bajo el punto de vista de la prueba de Kjeldahl, es lo mismo.

     Y no solo eso si no que te pueden dar aminoácidos que no constituyen  la proteína de suero, y solo se agregan como aminoácidos libres. También te pueden dar compuestos que ni siquiera son aminoácidos, pero contienen nitrógeno; como la creatina, (más adelante  hablaré sobre esto). Esto se va a seguir contando como proteína, por que, recordemos que, el contenido de proteína se mide con la cantidad de nitrógeno y no por la cantidad de aminoácidos que la constituyen. Y los aminoácidos tienen nitrógeno. Entonces, bajo este método, un gramo de aminoácidos ( de un solo tipo) pasa como un gramo de proteína (varios aminoácidos  distintos). Cuando en verdad no son gramos de proteína si no gramos de aminoácidos. No es lo mismo. Hay que tener en cuenta que lo que se busca al comprar una proteína de suero de leche  de calidad es la pureza y calidad de las fuentes de proteína, así como su biodisponibilidad.
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    Más específicamente taurina y glicina,  también pueden ser ácido glutámico/glutamina o péptidos de glutamina(pueden ser otros pero estos son los más comunes en cuanto a las adulteraciones de la proteína de suero).

La taurina es un aminoácido no esencial que nuestro organismo es capaz de sintetizar por sí solo, de forma que está presente en nuestro cuerpo al producirse a través de dos aminoácidos: cisteína y metionina. La taurina no forma parte del aminograma de la proteína de suero, así que si la ves activa tus sentidos.

La glicina y la glutamina (aminoácido no esenciales) forman parte del aminograma de la proteína de suero, ahí todo bien; el problema está en las cantidades que incluyen por toma o por cada 100 gramos.  Por una dosis de 25-30 gr de proteína de suero si hay mas de 0,4 gramos  o 1,2 gramos por cada 100 gramos  aproximadamente hablaríamos de adulteración de la proteína mediante el método Kjeldahl ( para subir el nitrógeno en gran cantidad).

Otro caso a tener en cuenta, cuando compramos proteína es si lleva creatina o no. Esto debería ser lógico, la creatina no forma parte de la proteína de suero. ¿Pero la creatina no se supone que es buena? Sí, pero esto no es motivo para comprar una proteína que la contenga ya que suelen llevar entre 1 y 3 gramos (dosis que no llega ni a la recomendada diariamente); además debes ser tú quien elija tomarla en el caso de que tengas necesidad debido a tu objetivo y no al revés. Imagina que tienes como objetivo aumentar tu masa muscular y  debes ingerir entre 10 y 20 gr. diarios de creatina en una fase de carga, ¿Cuántos batidos te tendrías que tomar? ¿muchos verdad? ¿Deberías de sustituir alimentos que contengan proteína para sustituirlos por la proteína para obtener así tu creatina? No, eso sería una locura; sustituir alimentos por batidos todo el día para obtener creatina, la cual puedes obtener por otro lado tanto en alimentos como carnes y pescados o incluso en un suplemento. Lo que en realidad ocurre es que la creatina contiene mucho nitrógeno. Las empresas lo saben, y esto; en la prueba del método Kjeldahl  “lo rompe” dando lugar a nivel irreales, aproximadamente un gramo de creatina se registraría como 1,8 gramos de  proteína, una locura ¿Verdad? Pues así es como nos adulteran las cantidades de la proteína en los botes que nos venden algunas empresas de suplementación de la industria del Fitness.

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Entendiendo la idea

La verdad el tema de la adulteración de proteína puede sonar muy peligroso o alarmante, pero no lo es; al fin y al cabo, qué te puede afectar que te  den unos pocos gramos menos de proteína cuando la mayoría toma más cantidad diaria de la que necesita.

No es perjudicial, salvo que tomes mucha proteína en tu alimentación; ya que podía aumentar tus niveles de nitrógeno ureico en sangre debido al exceso de  la proteína ingerida.

Pero lo que pretendo decir, es que aunque la adulteración en un principio no es perjudicable para la salud, las compañías no deben ganar más dinero a nuestra costa con este tipo de artimañas que son legales siempre y cuando vengan indicado en la etiqueta (como ocurre con la creatina, taurina, etc).

La cuestión es que las compañías se salen con la suya debido como siempre a la ineficacia de las leyes,vacíos legales y a una mala regulación por parte de las autoridades competentes. Ellas engañan a la gente vendiendo productos que no llevan la cantidad que afirman, a un precio desorbitado y todo para abaratar costes para que las compañías de suplementos deportivos aumentos sus ingresos (que no son pocos). Mientras que hay otras compañías que se mantienen transparentes y no usan estos “trucos” (presentan perfil de aminoácidos, no agregan aminoácidos como la taurina, no agregan creatina, etc…) y no consiguen los márgenes de beneficios tan altos como las empresas que sí las utilizan.

Aquí os dejo una imagen para que la descarguéis en  el ordenador y poder ampliarla para que se vea mejor. En ella podéis encontrar el aminograma del cual está compuesto cada fórmula que compone cada uno de los envases de la mayoría de las marcas del mercado de proteínas.

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En resumen:

  • Algunas compañías de suplementos deportivos agregan aminoácidos como taurina, glicina, glutamina y/o  sustancias como la creatina a las fórmulas de proteína de suero de leche para alterar los resultados del análisis químico del método Kjeldahl (el cual se centra en la cantidad de nitrógeno y no en la cantidad  de los aminoácidos que contiene).
  • Siempre debes mirar el aminograma, si no lleva, descártala directamente.
  • Fijarse si llevan los 18 aminoácidos que constituyen la proteína de suero de leche y la cantidad que lleva de cada uno de ellos, en especial, de la glicina y ácido glutámico/glutamina.
  • No comprar proteínas que contengan creatina, pues ésta no forma parte de la proteína de suero de leche (solo la agregan para aumentar los niveles de proteína en la prueba de Kjeldahl ya que contiene mucho nitrógeno y aproximadamente un gramo de creatina se registraría como 1,8 gramos de  proteína.
  • Prestar atención a algunas marcas de suplementos, ya que estas anuncian proteínas que contienen menos cantidad de proteína que la que ofrecen realmente. Aquí un enlace de un estudio de proteínas de suero (concentrado, aislado e hidrolizado) de algunas compañías de suplementos https://docs.google.com/spreadsheets/d/1GK7YClXUNOPMCGk51Ha9FIdHEWQ0as1lpfKE0pRKWBE/edit#gid=

 

 

Bibliografia:

AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg, USA, 2000.

Skoog, D.A.; West, D.M.: “Química analítica”. 4ªed, McGraw-Hill, 1989.

Adrian, J.; Potus, J.; Poiffait, A.; Dauvillier, P.: “Análisis nutricional de los alimentos”, Ed. Acribia, 2000.

Nielsen, S.: “Food Analysis”, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003.

http://www.wikipedia.org

http://www.gerhardt.de

http://www.portalechero.com/innovaportal/file/4057/1/concentracion-de-suero-por-oi-y-nf.pdf

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1GK7YClXUNOPMCGk51Ha9FIdHEWQ0as1lpfKE0pRKWBE/edit#gid=

 

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