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EL chocolate es una palabra derivada del azteca “xocolatl”, cuyo significado es “agua espumosa”.

Las habas de cacao son el fruto procedente del árbol del cacao que crece mayoritariamente en las regiones de América Central y Sudamérica, de donde es originario. También se cultiva actualmente en África Occidental, donde fue posteriormente transportado por los propios europeos.

El prensado de las habas da lugar a tres productos: el licor de cacao, la crema de cacao, y del residuo, el polvo de cacao. La mezcla de estos componentes da lugar a la pasta de cacao, que es la base para la fabricación de las tabletas de chocolate y de los diferentes tipos de chocolate que conocemos y se consumen hoy en día.

Desde el punto de vista nutricional; el chocolate, como alimento es completo, ya que contiene aproximadamente un 40-50% de grasas, un 5-13% de proteínas, un 10-40% de carbohidratos, minerales (fósforo, calcio, hierro), además de aportar vitaminas A y del complejo B (todo esto varía según el porcentaje de cacao que contenga y la elaboración del fabricante, el chocolate con cacao desde 70% al 99%). La materia grasa del chocolate es la crema o manteca de cacao, que contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un 25% de ácido palmítico. El 5% restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica de las diferentes habas de cacao.

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Numerosos estudios han discutido mucho sobre los efectos en el perfil lipídico de los ácidos grasos más comunes en la crema de cacao. De hecho, se sabe que el ácido oleico tiene efectos hipocolesterolémicos, que el ácido esteárico tiene un efecto neutro, y que el ácido palmítico aumenta los niveles de colesterol plasmático1. ¿Entonces qué ocurre si consumimos chocolate cuya grasa contiene mayoritariamente estos tres ácidos grasos? Numerosos estudios han demostrado que el consumo de chocolate tiene un efecto neutro en los niveles de colesterol plasmático 2,3, lo que deriva un efecto de compensación de la acción de los tres ácidos grasos, con lo cual no ocurre nada negativo.

Antiguamente se asociaba el consumo de cacao y de chocolate con beneficios para la salud, tales como fuerza, vigor sexual, resistencia en los trabajos duros y muchos otros beneficios, aunque, inicialmente, sin un fundamento científico probado 4. Hoy, sin embargo, el conocimiento actual de los beneficios de salud aportados por muchas sustancias de origen natural, y los adelantos técnicos nos permiten la detección, la cuantificación y el análisis de las propiedades químicas y biológicas de estas sustancias, catalogadas como “beneficiosas para la salud”. El chocolate es uno de ellos, y el beneficio de su consumo se asocia directamente con el poder antioxidante de sus componentes 5-7.

La función de los antioxidantes de origen natural se asocia, desde hace más de treinta años, con su acción protectora en la prevención y el desarrollo de diversas patologías conocidas como “patologías por estrés oxidativo” 8,9. Estas patologías se relacionan con el efecto venenoso del oxígeno, el que al transformarse en radicales libres en nuestro propio organismo, inicia procesos de oxidación no controlados que dañan funciones celulares, conduciendo potencialmente al desarrollo de una o de varias enfermedades.

El chocolate contiene pequeñas cantidades de cafeína, pero una cantidad relativamente alta de teobromina, una sustancia alcaloidea, similar a la cafeína, cuya potencia como estimulante es 1/10 del efecto de la cafeína. Una porción típica de chocolate negro (20 g) contiene 1 a 6 mg de cafeína y 10 a 30 mg de teobromina, lo cual es una cantidad muy pequeña si se compara con la que aporta un café (137 mg de cafeína y 60 mg de teobromina por porción de, aproximadamente 10g) 10.

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Entre los antioxidantes de origen natural que debemos ingerir en nuestra alimentación, los flavonoides ocupan un lugar muy importante 11,12. Junto con antioxidantes naturales tales como los tocoferoles, los tocotrienoles, y los carotenoides, los flavonoides son polifenoles de amplia distribución en el reino vegetal, aunque son pocos los alimentos que contienen cantidades apreciables de estos compuestos 13. El cacao es justamente uno de los alimentos que se caracteriza por contener una alta proporción de flavonoides 14. El término flavonoides es un nombre genérico para identificar colectivamente a una gran variedad de compuestos de estructura similar. Los flavonoides que se encuentran en alta concentración en el cacao, y por consiguiente en el chocolate, son los llamados flavanoles.

Algunos alimentos contienen flavanoles, como es el caso de la manzana, infusiones como el té negro (forma fermentada del té verde), entre otros. Pero sin lugar a dudas, el cacao, y uno de los productos derivados del cacao, el chocolate negro, son los alimentos que contienen la mayor cantidad de flavanoles. La figura 4 nos muestra el contenido total de flavanoles + procianidinas de algunos alimentos, y donde se puede apreciar el alto contenido de estos compuestos en el chocolate negro, cuando se expresan por 100 g de producto.

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El conocimiento actual es que los flavanoles contenidos en el cacao y en el chocolate contribuyen a la protección de la salud cardiovascular al inhibir la oxidación de las LDL, la agregación de las plaquetas, y los procesos inflamatorios derivados de la formación de los leucotrienos 15,16. Estos efectos de traducen en que el consumo moderado de chocolate, particularmente de chocolate negro que es el que contiene la mayor cantidad de flavanoles, es beneficioso para disminuir la presión arterial, y el riesgo de trombosis y de ateromatosis en el humano, según conclusiones recientes del Zutphen Elderly Study, estudio recientemente finalizado realizado en la ciudad de Zutphen, Holanda 17 para evaluar el riesgo de enfermedad cardiovascular.

En resumen, aunque el cacao y el chocolate se han consumido durante cientos de años, no es hasta recientemente cuando comenzamos a conocer y a entender los beneficios de este sabroso alimento, los que derivan principalmente de su alto contenido de flavonoides. Ahora bien, la idea no es promover el consumo exagerado de chocolate, sobre todo en individuos obesos o con sobrepeso quienes deben restringir su consumo. Existen muchas fuentes de flavonoides, por lo cual la recomendación ideal es combinar adecuadamente el consumo de frutas y verduras de manera habitual, sin privarnos del placer de comer un “buen” chocolate de vez en cuando. Un buen chocolate es aquel cuyo principal ingrediente sea el cacao y con un mínimo del 70% en adelante; aunque en mi opinión y solo es mi opinión, a partir del 85% al 100%, ya que estos a penas, van a contener una cantidad pequeña de azúcar añadido por cada 100 g de producto (1 o 2 g).

Una porción de chocolate es un trocito más de salud.

 

Bibliografía:

1.       Yu, S., Derr, J., Etherton, T., Kris-Etherton, P. Plasma cholesterol predictive equations demonstrate that stearic acid  is neutral and monounsaturated fatty acids are hypocholesterolemic. Am J Clin Nutr 1995; 61: 1129-1139.

2.        Kris-Etherton, P., Derr, J., Mitchell, D. The role of fatty acid saturation on plasma lipids, lipoproteins and apolipoproteins: I Effects of whole food diets high in cocoa butter, olive oil, soybean oil, dairy butter, and milk chocolate on the plasma lipids of young men. Metabolism 1993; 42: 121-129.

3.        Kris-Etherton, P., Derr, J., Mustard, V., Seligson, F., Pearson, T. Effects of a milk chocolate bar per day substituted for a high carbohydrate snack in young men on a NCEP/AHA Step I diet. Am J Clin Nutr 1994; 60: 1037S-1042S.

4.       Dillinger, T., Barriga, P., Escárcega, S., Jiménez, M., Salazar, D., Grivetti, L. Food of the Gods: Cure for the humanity? A cultural history of the medicinal and ritual use of chocolate. J Nutr 2000; 130: 2057S- 2072S.

5.       Wollgast, J., Anklam, E. Polyphenols in chocolate: is there a contribution to human health? Food Res Int 2000; 33: 449-459.

6.       Weisburger, JH. Chemopreventive effects of cocoa polyphenols on chronic diseases. Exp Biol Med 2001; 226: 891-897.

7.        Hannum, S., Schmitz, H., Keen, C. Chocolate: A heart-healthy food? Show me the science. Nutrition to Day  2002; 37: 103-109.

8.       Oldman, K., Bowen, P. Oxidative stress in critical care: Is antioxidant supplementation beneficial? J Am Diet Assoc 1998; 98: 1001-1008.

9.       Finkel, T., Holbrook, N. Oxidants, oxidative stress and the biology of ageing. Nature 2000; 408: 239-246.

10.   Pennington, J. En: Bowes & Church´s Food Values of Portions Commonly Used. 16th ed. Lippincott, J. Co, 1994.

11.    Sirving, OK., Hertog, MG., Feskens, EJ., Kromhout, D. Dietary flavonoids, antioxidants vitamins, and incidence of stroke. Arch Intern Med 1996; 154: 637-642.

12.     Pietta, P. Flavonoids as antioxidants. J Nat Prod 2000; 63: 1035-1042.

13.    Bravo, L. Polyphenols: chemistry, dietary sources, metabolism, and nutritional significance. Nutr Rev 1998; 56: 317-333.

14.   Dreosti, I. Antioxidant polyphenol in tea, cocoa, and wine. Nutrition 2000; 16: 692696.

15.    Ariefdjohan, M., Savaiano, D Chocolate and cardiovascular health: ¿It is to good to be true? Nut Rev 2005; 63: 427-430. 

16.   Engler, MB, Engler, MM. The emerging role of flavonoid-rich cocoa and chocolate in cardiovascular health and disease. Nut Rev 2006; 64: 109-118.

17.   Buijsse, B., Feskens, E., Kok, F., Kromhout, D. Cocoa intake, blood pressure, and cardiovascular mortality. Arch Intern Med 2006; 166: 411-417.

 

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